image

দেশের নানা প্রান্তের বিরিয়ানি

image

উপকরণ: মাংস ১ কিলোগ্রাম, বাসমতী চাল ৭৫০ গ্রাম, আলু ৬টি, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ, গোটা গরমমশলা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ ৩টি, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়ো অল্প, পাতিলেবু ১টি, নুন স্বাদমতো, তেজপাতা, ঘি, কেশর, বিরিয়ানি মশলা, কেওড়া জল পরিমাণ মতো, দুধ ১ কাপ।

প্রণালী: চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে তিন-চার ঘণ্টা। এ বার নুন-হলুদ আর সামান্য লঙ্কা গুঁড়ো মাখানো আলু সিদ্ধ করে রাখতে হবে। গোটা গরম মশলা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি লালচে করে ভেজে নিন। আদা-রসুন বাটা, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, টক দই দিয়ে ভাল করে কষুন। মাংসটা মশলায় দিয়ে কষিয়ে নিন, যতক্ষণ না ৮০-৯০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে আসছে। হাঁড়িতে তেজপাতা, লবঙ্গ, ছোট এলাচ দিয়ে জল ফুটিয়ে তাতে নুন আর অর্ধেক পাতিলেবুর রস দিয়ে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন। সিদ্ধ হয়ে এলে সামান্য শক্ত থাকা অবস্থায় ভাতটা নামিয়ে জল ঝরিয়ে থালায় ছড়িয়ে রাখুন। হাঁড়িতে সামান্য ঘি ব্রাশ করে নিন। এ বার পরতে পরতে ভাত, আলু আর মশলা মাখানো মাংস সাজিয়ে বিরিয়ানি মশলা, ঘি আর কেওড়া জল দিতে হবে। এক কাপ দুধে কেশর ভিজিয়ে রাখুন আগে। এটাও দিন প্রত্যেক স্তরে। শেষে ভাল করে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে ঢিমে আঁচে তাওয়ায় বসাতে হবে ৩০ মিনিট।